Introduction

Pastéis de bacalhau" au Sud, "boulettes de morue" au Nord, depuis le début du XXe siècle, cette délicatesse est obligatoire dans les livres des recettes portugaises.

Fabriqué ici et à l'étranger, son origine n'est pas certaine, ayant des noms et des œuvres de prestige comme celui de Maria de Lourdes Modesto, à la tête, qui désignent le Minho comme le lieu de naissance de cette délicatesse.

Quelle que soit sa provenance, ce qui est certain, c'est qu'il s'agit d'un snack jusqu'à aujourd'hui apprécié par tous et avec toutes ses variantes de confection fait les délices des Portugais qui ne le dispensent pas accompagné d'un riz de fanes de navet, de haricots ou tout simplement, comme-ça.

Historique

La première recette officiellement enregistrée pour cette délicatesse remonte à 1904 et se trouve dans le "Tratado de Cozinha e Copa" (Traité de cuisine et de coupe) de Carlos Bandeira Melo, un officier de l'armée portugaise, pseudonyme Carlos Bento da Maia, avec le titre "Morue en galettes".

Cette délicatesse ne commence à être divulgué que lorsque la pomme de terre a été introduite au Portugal.

Les premières nouvelles concernant la pomme de terre au Portugal remontent à 1760, et c'est seulement en 1798 que la reine D. Maria I a publié une incitation à la culture de la pomme de terre aux Açores.

Il y a précisément la nouvelle de la plantation de pommes de terre sur le continent lorsque l'Académie des sciences délivre le médaille d'or à D. Teresa de Sousa Maciel pour son production de pommes de terre.

Curieusement, la première recette de morue en forme de "gâteau" ou de "beignet" se trouve en 1841 dans le livre "Arte do Cozinheiro e do Copeiro" du Vicomte de Vilarinho de S. Romão qui a également publié cette même année le livre "Manual Prático da Cultura das Batatas" (Manuel pratique de la culture des pommes de terre), mais sa recette ressemble davantage à nos "pataniscas" (poisson frit). Le Vicomte est alors le fils de D. Teresa de Sousa Maciel...

Ce n'est qu'en 1876 que figurent dans le livre "Arte de Cozinha" de João da Mata deux recettes identifiant le pastel de morue plus semblable à celles que nous connaissons aujourd'hui: "Pastelinhos de bacalhau à Holandeza" et "Pastelinhos de bacalhau".

Les premiers sont très similaires aux actuels, à l'exception de l'ajout de fromage râpé à l'époque.

En 1903, une compilation de recettes réalisées par J. M. Sousa Pereira apparaît que dans le livre "A Cozinha Moderna" présente une recette qui ressemble à celles d'aujourd'hui mais dans la friture elle est faite au beurre de porc...

L'année suivante, Carlos Bento da Maia, dans son livre "Tratado de Cozinha e de Copa" (Traité de cuisine et de coupe) présente une recette standard intitulée "Bacalhau em bolos enfolados" (Morue en gateaux en boule), et c'est peut-être de là que vient l'appellation "petits gateaux de morue".

Cette recette utilise le lait pour faire le lien entre la morue et les pommes de terre et, pour les œufs, elle bat les blancs d'oeufs. Elle ajoute que la friture doit être faite dans une huile d'olive abondante "pour que les gâteaux y plongent sans toucher le fond".

À partir de cette date, les "petits gateaux de morue" au Nord ou les "beignets de morue" au Sud, n'ont jamais cessé d'être présents dans les recettes de la cuisine portugaise. Les auteurs classés dans les catégories Maria de Lourdes Modesto ou Maria Emília Cancella de Abreu attribuent leur origine au Minho.

L'ouvrage "A Cultura Gastronómica em Portugal" de l'CFPSA (Centre de Formation Professionnelle pour le Secteur Alimentaire) et aussi "A Cozinha do Minho" d'Alfredo Saramago sont catégoriques pour considérer cette préciosité comme originaire du Minho.

La vérité est que tout Portugais reconnaît une frite faite de morue, de pommes de terre et de persil haché lorsqu'il en voit une.

Saviez-vous que... C'est n'est pas n'importe quelle pomme de terre. Pour ne pas se défaire au moment de la friture, l'idéal est de faire la pâte avec la pomme de terre Astérix, aussi appelée "rosada". Cette pomme de terre est plus sèche, contient moins de liquide et est idéale pour une recette de qualité supérieure.

"Bibliographie - Sources: Artigo Científico " nCultura ", Pastéis de Bacalhau, por Teresa Santos, 20 Abril 2019."