Introdução

"Pastéis de bacalhau" no Sul, "bolinhos de bacalhau" no Norte, desde os princípios do século XX que esta iguaria tem presença obrigatória nos receituários de culinária portuguesa.

Feitos cá e além-fronteiras, a sua origem não é certa, havendo nomes e obras de prestígio como o de Maria de Lourdes Modesto, à cabeça, que apontam o Minho como a terra natal deste petisco.

Independentemente da proveniência, o que é certo é que este é um petisco até hoje apreciado por todos e com todas as suas variantes de confeção faz as delícias dos portugueses que não o dispensam acompanhado por um arroz de grelos, feijão ou, simplesmente, assim.

Histórico

Pensa-se que a primeira receita desta iguaria, registada oficialmente, data de 1904 e encontra-se no “Tratado de Cozinha e Copa”, de Carlos Bandeira Melo, um oficial do exército português, de pseudónimo Carlos Bento da Maia, com o título “Bacalhau em bolos enfolados”.

O pastel só começa a ser divulgado quando foi introduzida a batata em Portugal.

A primeira notícia de batata em Portugal está datada de 1760, e só em 1798 a rainha D. Maria I publica um incentivo à plantação da batata nos Açores.

Precisamente há a notícia de plantação de batata no Continente quando a Academia das Ciências entrega a medalha de oura a D. Teresa de Sousa Maciel pela sua produção de batata.

Curiosamente a primeira receita de bacalhau em forma de “bolinho” ou “pastel” é em 1841 no livro “Arte do Cozinheiro e do Copeiro” do Visconde de Vilarinho de S. Romão que publica também nesse mesmo ano o livro “Manual Prático da Cultura das Batatas”, mas a sua receita assemelha-se mais à nossas pataniscas. Ora o Visconde é filho da D. Teresa de Sousa Maciel…

Só em 1876 no livro “Arte de Cozinha” de João da Mata nos aparecem duas receitas identificadoras do pastel de bacalhau mais parecido com os que hoje conhecemos: “Pastelinhos fritos de bacalhau à Holandeza” e “Pastelinhos de bacalhau”.

Os primeiros são muito semelhantes aos atuais com a exceção de se lhe juntar naquele tempo queijo ralado.

Em 1903, surge uma compilação de receitas efetuada por J. M. Sousa Pereira que no livro “A Cozinha Moderna” apresenta uma receita que se assemelha às atuais mas na fritura é feita em manteiga de porco…

No ano seguinte, Carlos Bento da Maia, no livro “Tratado de Cozinha e de Copa” é que vem apresentar uma receita normalizadora e que tem o título de “Bacalhau em bolos enfolados”, e possivelmente daqui vem a designação de “bolinhos de bacalhau”.

Esta receita utiliza leite para fazer a ligação do bacalhau com as batatas e quanto aos ovos bate as claras em castelo. Acrescenta que a fritura deve ser feita em azeite abundante “para que os bolos mergulhem nele sem tocar no fundo”.

A partir desta data os “bolinhos de bacalhau” no Norte ou “pastelinhos de bacalhau” no Sul, nunca mais deixaram de marcar presença nos receituários de culinária portuguesa. Autores categorizados como Maria de Lourdes Modesto ou Maria Emília Cancella de Abreu atribuem a sua origem ao Minho.

A obra “A Cultura Gastronómica em Portugal” do CFPSA (Centro de Formação Profissional para o Sector Alimentar) e também “A Cozinha do Minho” de Alfredo Saramago são categóricos a considerarem esta preciosidade como originária do Minho.

A verdade é que qualquer português reconhece um frito feito de bacalhau, batata e salsa picada quando vê um.

Sabia que... Não é Qualquer Batata.
Para não desmanchar na hora de fritar, o ideal é fazer o pastel com a batata Asterix, também chamada de rosada. Esta batata é mais seca, contém menos líquido, sendo ideal para uma receita de qualidade superior.

" Bibliografia - Fontes: Artigo Científico " nCultura ", Pastéis de Bacalhau, por Teresa Santos, 20 Abril 2019."